Jajko to bardzo ważny produkt w gastronomii, ze względu na różnorodne zastosowanie i wartości odżywcze. Składa się ono w ok.: 75% z wody, 13% z białka, 10% z tłuszczu i 1% z węglowodanów. Zawiera też witaminy A,D i E oraz wapń, fosfor i żelazo. Dla mnie najważniejsze są cechy jajka, które wykorzystujemy podczas gotowania i oczywiście smak :)
Żółtko jajka jest składnikiem idealnym do tworzenia emulsji. Jego skład pozwala na stabilizację i emulgowanie mieszanek tłuszczu i wody, dzięki czemu możemy zrobić np. majonez.
Przepis na klasyczny majonez domowej roboty:
Składniki na 500 ml:
- 3 żółtka
- 1 łyżeczka musztardy Dijon
- 500 ml oleju ( bez smaku np. słonecznikowego )
- sok z połowy cytryny
- świeżo mielony pieprz i sól
Przygotowanie:
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Musztardę, żółtka i sól ubijamy w dużej misce trzepaczką lub mikserem. Stopniowo, cienkim strumieniem dodajemy olej. Doprawiamy wszystko solą, pieprzem i sokiem z cytryny.
Majonez jest świetną bazą do innych sosów, dodatkiem do wielu dań i przepisem, z którym można łatwo eksperymentować np. dodając czosnek lub świeże zioła.
Najważniejszą cechą białka jajka jest jego zdolność do stabilizowania pęcherzyków powietrza w pianie. To dlatego zwiększa ono swoją obiętość podczas ubijania a piana zachowuje swoją strukturę. Dzięki takiej zdolność białka możemy np. robić bezy.
Przepis na bezę:
Składniki:
- 4 białka jajka
- 250 g cukru pudru
- szczypta soli
- płaska łyżka mąki ziemniaczanej
Przygotowanie:
Białka ze szczyptą soli ubijamy na pianę. Cały czas ubijając, dodajemy stopniowo cukier puder wymieszany z mąką. Kiedy piana będzie sztywna i lśniąca, przekładamy ją na pergamin i pieczemy w piekarniku. Pierwsze 20-30 minut w temp. 130 ºC następnie temperaturę zmniejszamy do 100 ºC i suszymy bezę 3-4 godziny.
Przepisów z użyciem jajek jest bardzo dużo. Jedne są łatwiejsze inne wymagają doświadczenia i czasu. Na blogu będę zamieszczała przepisy, które mogą być dla was czymś nowym i ciekawym a jajko zyska nowy wymiar.
Warto wspomnieć również o rodzajach jajek. Często ograniczamy się tylko do jaj kurzych a coraz częściej można spotkać w sklepach jajka innych ptaków. Warto spróbować jaj kaczych, gęsich i przepiórczych. Te ostatnie najlepsze są do dekoracji potraw. Jajka kacze natomiast mają wyraźniejszy smak od zwykłych kurzych.
Jaja przepiórcze.
Jaja kacze.
Sama prawie zawsze wybieram w sklepie jajka kury zielononóżki. Są one zazwyczaj całe białe, czasem wpadają w lekko zielony odcień. Ta rasa kur znosi ciężko złe warunki hodowlane, dlatego ptaki prawie zawsze są trzymane w dobrych warunkach i karmione zdrową paszą.
Jaja zielononóżki.
A jak wybierać jajka? Przede wszystkim trzeba się nauczyć czego dotyczą oznaczenia widniejące na skorupce jajka. Najważniejsza jest pierwsza liczba, która oznacza warunki w jakich hodowane są kury. Liczba 0 to hodowla ekologiczna, 1 to wolny wybieg, 2 to chów ściółkowy natomiast 3 to chów klatkowy. Liczby 3 najlepiej unikać jak ognia, nie tylko ze względu na koszmarne warunki w których „żyją” ptaki ale i dlatego, że przy takiej hodowli kury potrzebują więcej antybiotyków i leków, które przedostają się do jaj.
Pozostałe cyfry i litery oznaczają np. kraj pochodzenia, region pochodzenia i klasę wagową.
Jeżeli chcecie spróbować różnych rodzajów jaj bądź kupić te najbardziej ekologiczne najlepiej jest je kupować na targach. W Warszawie, gdzie mieszkam duży wybór oferuje jeden ze sklepów przy Hali Mirowskiej.
Mam nadzieję, że przydadzą wam się te informacje i teraz inaczej spojrzycie na zwykłe jajko. Wkrótce na blogu pojawi się przepis z użyciem tego wszechstronnego składnika i nie będzie to jajecznica.
Zachęcam do gotowania i pozdrawiam :)
Zdjęcia jaj pochodzą z internetu. Strony: http://www.womkat.edu.pl/files/standaryzacja/grupa25/m.domagala/definicja_jaja.html, http://www.iagro.pl/sprzedam-jaja-jajka-wiejskie-zielononozki-od-45,at-77465.html
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz